厨房生产成本居高不下？甭担忧，下面就教教你几招，精彩减少厨房生产成本。　　　　 招严把货源质量关　　　　蔬菜，拒绝水分较少泥土较少，规整无黄叶无老叶，无虫眼；禽肉，拒绝感观新鲜，手感有弹性，无沾手感，嗅觉无异味腐味，否则禁令转入厨房。　　　　速冻食品，要理解出料亲率，因为好多速冻产品从感观很难告诉净料亲率，比如虾仁，冰块的重量往往多达虾仁的重量，因此就得在实际制作中略为得失，比较不作较为，哪一种出料亲率多成本低质量好，就用那一种，这必须订购人员多看几种品牌来对比，还要对任何一种作好记录，以便往后做到较为。

　　　　第二招掌控市场，谋求差价　　　　比如在北京，一般蔬菜在10月份以后来临年3月份为高价期，在此之间要据原料的储藏性质，辨别其 慢腐烂时间，大量订购。一般像黄瓜、蒜苔、西芹、大葱、茄子之类的在冬天和开春前价格比平时低好几倍，特别是在入腊月到正月用量大往往价格不会爆涨，像藕一般秋天到刚秋末价格较为低廉，我就不会依循要求否大批量订购，加之我们有一中型冷库，便于原料存放在，当然得估算否卖完和存放在风险。

像大蒜、土豆、芋头一类的块茎植物，存放在阴凉通风的地下室就可以了，存放在多少都没风险了。像2005年11月份的大蒜2元一斤，到2006年12月中旬涨了2.8元一斤，我到市场巡看一番，找到有可能还得涨价，再说大蒜是必需用品，用量也较为大，而且便于存放在，只要不冻不潮不冷，敲几个月都行，通过和老板订购商量要求大量订购， 后我们以2.6元的价可购置10袋，每袋100来斤，等春节过后，竟然每斤涨了4.5元，且仍然到4月份还不知落价，就这一项就为酒店节约一万多元。　　　　再者，我会自由选择自己出料，像红虾一般在秋后肉质肥，而且低廉，用它加工虾仁，成菜色泽洁白、独特，口感较嫩，这时每斤只需10元多一点，我就不会大量购置，的组织手下在不忙的情况下，自己出有虾仁一斤大约出有6两左右，成本掌控在10元左右，而市场价按（31-40）规格的虾仁则在20-25元之间，把剥好的虾仁放到不锈钢盒内字节楚煮沸速冻，这样大大降低了成本还确保了质量，虾头虾脑汤头水煮做成虾酱，这样一点都不浪费。

　　　　第三招杜绝人为浪费　　　　要杜绝人为浪费，就得强化员工对原料的了解，平时也要培育员工手脚勤快的习惯，决定工作要留意责任到个人。　　　　比如 非常简单的洗菜择菜，首先要名确实洗菜人的责任，另外要让他了解到洗菜所有可能面对的一些常识：菜要择整洁，洗菜要触干净水，特别是在在夏天，如不触干净水迅速就烂掉了，在厨房潮湿的时候还要用一块滑台布盖起来，因为夏天温度低菜叶比较朱的慢一些；再行比如速冻食品，首先要名保证管人的责任，应当按当天的出品份数和用量合理支出提早大自然冻结，杜绝用水长时间冲化，这样即增加了原料的营养和味道的萎缩，还节约了水源的浪费。冰箱冰柜冷藏室菜架调料架也要配上专人管理，定期清扫，找到贪腐变质过期材料以免传授给其它原料，做新老交替用于，如找到人为因素批示责任人。

在所有档口必需节约用水，防止长流水长明灯，否则追究责任人。　　　　第四招日常用品以旧换新　　　　很多酒店对日常用品都浪费很大，一把笤筢，一块烫，一个清洁球，一瓶洗净精，一顶帽子的浪费，都会给酒店增大了开支，怎样才能杜绝浪费呢？　　　　 ，制订了一个严苛的发给程序。

一般由组组长发给，像荷王、检板王等，厨具由专人专用，非正常磨损由责任人来分担，耗资赔偿金。所有消耗品必需以旧换新，像清洁球沾上了油变得很脏就拿走了，如果拿开水烫一下跟新的一样了，就能接着用，像这种情况就会给派发，要不你自己卖。　　　　第二，工具专用，定期派发。

比如烫常常是乱用一锅粥，你火烧好了一锅油要往下端一拿烫没了，配菜的急忙甩刀烫被别人偷走了，这样既不公共卫生，又耽搁了时间，也更容易产生急燥，干净了没有人洗要不就拿走了，多少都没够。针对这一点可制订了专人专用，由组组长监督，如期派发定点检查、消毒，一般不会在晚上由组组长交还消毒，如找到谁的烫干净就拿走了，那你没到派发日期就得自己掏钱卖，如找到拿别人的烫，别人用时没就要自己想要办法，经常出现差错自己分担。

厨房的洗净精用量大，浪费也相当严重，也要严格控制，按档口用量派发，如果没到规定时间，在维持自己档口整洁的情况下，由你自己点子，这一规定全部实行后，完全没类似于情况再次发生。　　　　第五招工时节约，节省能源　　　　师傅在制作过程中，如果几份一样的菜品同时下单，在维持质量的情况下，就要同一位师傅来做到，以免多人做到同一个菜。

　　　　比如3份蒜香鸡翅同时下单，转交一位师傅一次就炸伤好了，在炸制的时候火可以进小一点，防止在操作过程中这各浪费能源的情况经常出现：油温大了以后把锅纳下来，火还是那么大，油温较低了再放回来。只不过用小火不时的炸效果是一样的，甚至同一位师傅在炸制的时候还可以另起锅油炸别的菜，这样一来节约了能源还提升了出菜速度。　　　　再行比如拔丝菜就要两位师傅因应，一位炸制，另一位煮糖，这样即增加了时间，也提升了菜品质量，如果尤其整天的情况下，别的菜也可以这样做到，一位师傅水过油另一位师傅炝锅配料，这样大大提高了出菜速度，还增加了能源浪费。

　　　　第六招合理利用下脚料　　　　很多中底档型餐馆没专门的员工食堂，员工餐也是由同一个厨房的获取。往往正餐下来的下脚料，就有了用武之地，能用来油炸工作餐。但时间宽了，就不会有员工体现工作餐质量佳。

　　　　只不过只要在下脚料上用点心思，逆个花样，就可以变废为宝。用下脚料作出的精致菜品，在各个大酒店都有示例，这里就不一一列举了。像这样的菜式，一般都有创意的理念在里面，别说当员工餐，就是末端上客人的餐桌，也近于有可能获得一番赞美呢。

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